Při výrobě masných výrobků se využívá řada potravinářských přídatných látek. Ty zajišťují mikrobiální a oxidační stabilitu výrobků, přispívají k barvě, textuře a chutnosti masných produktů. Výhody používaných přídatných látek ale mohou být vyváženy některými riziky. Citliví jedinci mohou na vysoké koncentrace určitých přídatných látek, případně na jejich kombinace, reagovat alergiemi nebo dermatitidami. Medializace různých nežádoucích dopadů konvenčně používaných přídatných látek pak vyvolává ve spotřebitelích nedůvěru a zvyšuje poptávku po látkách z přírodních zdrojů, které by byly schopné nahradit stávající přídatné látky.
V posledních letech byla vypracována řada studií zabývajících se náhradou některých kontroverzních „chemických“ přídatných látek v masných výrobcích tzv. „přírodními látkami“. Těmi rozumíme nejrůznější extrakty a přípravky z bylin, koření a zbytků po zpracování rostlinných materiálů. Mezi nejvíce zkoumané zdroje přírodních látek patří beze sporu rozmarýn lékařský, dobromysl obecná, lilek rajče, česnek kuchyňský, cibule kuchyňská a jiné. U všech zmíněných rostlin si, s trochou fantazie, jejich využití jako přísady do masných výrobků představit umíme. Co ale takové využití čajovníku čínského, révy vinné a chmele otáčivého?
Čajovník čínský (Camellia sinensis) je stálezelená rostlina původem z jihovýchodní Asie. Listy čajovníku jsou známy jako bohatý zdroj polyfenolových látek, které jim propůjčují antioxidační a antimikrobiální účinky. Množství aktivních látek, především katechinů ale i dalších látek, v čajových listech se pak liší v závislosti na způsobu pěstování a klimatických podmínkách, a rovněž i na způsobu úpravy listů. Nejsilnější antioxidační a antimikrobiální účinky má zelený čaj. Ten je díky obsahu účinných látek využíván v různých odvětvích potravinářského, farmaceutického a kosmetického průmyslu. V masné výrobě může působit jako zdroj antioxidantů a bránit tak masné výrobky před zhoršením nutričních vlastností a rozvojem nežádoucího aroma a chuti. Antioxidační účinky vodných extraktů zeleného čaje jsou v různých druzích masných výrobků srovnatelné, nebo i lepší než u běžně využívaných antioxidantů kyseliny askorbové (vitaminu C) a α-tokoferolu (vitaminu E). Vodné extrakty zeleného čaje mohou působit rovněž antimikrobiálně, neboť obsažené katechiny mají schopnost inhibovat růst patogenních bakterií Salmonela enterica a Escherichia coli. Přídavek extraktů zeleného čaje však může mít i negativní vliv na vlastnosti masných výrobků, jedná se především o mírné zešednutí a při vysokých koncentracích i o zhoršení textury a vaznosti.
Réva vinná (Vitis vinifera) je teplomilná liánovitá dřevina s bobulovitými plody. Bobule révy vinné obsahují kromě vody a sacharidů i řadu vitaminů (B1 – B9, C, A, E, K), minerálních látek a polyfenolů, mezi které patří především katechiny a u červených odrůd resveratrol. Obsahy zmíněných látek jsou závislé na odrůdě, způsobu pěstování a klimatických podmínkách. Jako zdroj bioaktivních látek jsou využívány zejména výlisky z bobulí. I u révy vinné se uvádí, že její antioxidační účinky jsou silnější než u vitaminu C a E. Katechiny obsažené v semenech vinné révy pak účinně potlačují růst patogenních bakterií Escherichia coli, Salmonela typhimurium, Staphylococcus aureus a Listeria monocytogenes. Přídavek révy vinné pak při vhodném dávkování významně nemění chuť a vůni masných výrobků, neovlivňuje negativně barvu, ani další testované technologické vlastnosti masných výrobků.
Chmel otáčivý (Humulus lupulus) je popínavá dvoudomá víceletá bylina, jejíž nejžádanější části jsou samičí neoplozené hlávky. Ty po očesání a vysušení obsahují okolo 15 % pryskyřic, 2- 5 % polyfenolů a 0,5 – 2 % silic. Chmelové polyfenoly se částečně podílejí na hořkosti chmele a jsou silnými antioxidanty, řadíme mezi ně například flavonoly, katechiny a fenolové kyseliny. Chmelové pryskyřice jsou zodpovědné za hořkou chuť chmele a mají významné antimikrobiální účinky, řadíme mezi ně α- a β-hořké kyseliny. Chmelové silice jsou těkavé složky chmele zodpovědné za jeho typické aroma, společně s chmelovými pryskyřicemi jsou pak hlavními antimikrobiálními látkami chmele. Polyfenoly chmele mají, podle dostupné literatury, stejnou nebo vyšší antioxidační aktivitu než běžně používaný vitamin C a než polyfenoly zeleného čaje. Chmel se do masných výrobků může přidávat v podobě prášku a v podobě vodných, či etanolových extraktů ze sušeného chmele. Z dostupných studií je patrné, že přídavek všech zmíněných chmelových preparátů ve vhodném dávkování významně omezuje oxidaci lipidů v tepelně neopracovaných i vařených masných výrobcích. Ve chmelu obsažené pryskyřice, silice a taktéž i polyfenoly mají antimikrobiální účinek. Obzvláště účinné jsou pak β-hořké kyseliny silně potlačující růst grampozitivních bakterií (včetně patogenní Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus aj.). Poněkud nižší účinek mají zmíněné látky na gramnegativní bakterie, zvláště odolné jsou pak druhy Salmonela enterica a Escherichia coli. Přídavek chmele a chmelových preparátů může způsobit snížení celkové přijatelnosti výrobků, neboť je pozměněna barva, chuť a vůně masných výrobků. Vlastnosti masného výrobku jako jsou například textura, ztráty vývarem, pH aj. nejsou přídavkem chmele ovlivněny.
Přírodní látky nabízejí díky obsahu účinných látek možnost nahradit některé přídatné látky, případně otevřít cestu k inovacím při výrobě masných výrobků. Dá se očekávat, že jejich použití bude v budoucnu výrazně narůstat. Přípravky z čajovníku čínského, chmele otáčivého i révy vinné se zdají být slibnými zdroji účinných látek. Před jejich průmyslovým využitím je ale nutné ověřit účinnost a smysl dané formy a množství přídavku přírodní látky pro daný typ masného výrobku. A kdo ví? Třeba za pár let budete v restauraci ochutnávat chmelový, čajový či vinný salám a budete ho zapíjet příslušným nápojem.
Autorka je doktorskou studentkou na Ústavu konzervace potravin