Mléčné výrobky jsou velmi často tvořeny jednoduchými emulzemi typu o/v (olej ve vodě) či v/o (voda v oleji), kdy příkladem emulze o/v je mléko a emulze v/o pak máslo. Vícečetné emulze v/o/v (voda v oleji ve vodě) jsou složité struktury, které mohou být součástí funkčních potravin. Z Obr. 1. je patrné, že se jedná o systém, kdy je olejová fáze v jednoduché emulzi o/v nahrazena emulzí v/o. Hovoříme tak vlastně o emulzi v emulzi. Svou průmyslovou aplikaci našly vícečetné emulze v/o/v již v oblasti vývoje léčiv a kosmetice.
A jak se mohou emulze v/o/v uplatnit v potravinách?
V současné době jsou velmi populární funkční potraviny se sníženým obsahem tuku a pozitivním vlivem na lidské zdraví. Mnoho obyvatel vyspělých zemí se totiž potýká s problémem obezity a civilizačních chorob, a tak neustále hledají řešení, jak zlepšit své stravování. „Když on ten nízkotučný jogurt není tak dobrý jako ten smetanový.“ zní pak často od konzumentů. Emulze v/o/v umožňuje přípravu výrobků se sníženým obsahem tuku. A vzhledem k tomu, že vnitřní vodná fáze není během konzumace výrobku v přímém kontaktu s našimi chuťovými buňkami, nevnímáme nižší tučnost výrobku, zdá se nám „smetanový“. Tato vlastnost by tedy mohla být pro mnoho spotřebitelů velmi atraktivní.
Dalším benefitem je, že do vnitřní vodné fáze emulzí v/o/v lze zaenkapsulovat nějakou citlivou bioaktivní látku. Struktura vícečetné emulze v/o/v pak tuto látku ochrání během průchodu trávicím traktem, a snižuje tak její ztráty během trávení. K citlivým bioaktivním látkám patří například vitamíny rozpustné ve vodě či laktoferin, přirozený glykoprotein mateřského mléka, který inhibuje růst mnoha nežádoucích bakterií a plísní a navíc podporuje růst probiotických bakterií. Při vhodně zvolených podmínkách přípravy lze přistoupit i k enkapsulaci probiotických mikroorganismů.
Vzhledem k tomu, že jsou emulze v/o/v složité struktury, musíme ale věnovat velkou pozornost jejich přípravě a stabilizaci. Nejobvykleji příprava probíhá dvoukrokovou emulgací pomocí laboratorního míchadla a homogenizátoru (Obr. 2.), což je zařízení, které se používá při homogenizaci (zmenšení tukových kuliček) mléka. Vhodnou stabilizaci pak zajišťují emulgátory, kdy u mléčných výrobků využíváme emulgačních vlastností mléčných bílkovin, a mimoto i například přídavku polysacharidů. Z těch je v této technologii nejvíce využívaný karagenan, neboť zlepší strukturu celé emulze v/o/v a zamezí vyvstávání olejové fáze. S touto vlastností karagenanu se v běžném životě setkáváme při nákupu šlehačky, u které přídavek karagenanu zabraňuje vyvstávání a lepení mléčného tuku po stěnách balení.
V našich laboratořích na Ústavu mléka, tuků a kosmetiky (322) se zabýváme technologií mléčných výrobků, jejich fyzikálně-chemickými vlastnostmi a inovacemi, kam spadají právě i vícečetné emulze v/o/v, využitím složek mléka, nedílnou součástí je potom mikrobiologie mléka a výzkum v oblasti bakterií mléčného kvašení. Další skupiny jsou zaměřeny na tukařskou technologii, vlastnosti a využití olejů z různých zdrojů. Zabýváme se i kosmetickými výrobky, kdy se podílíme na jejich vývoji a inovaci složení.
Autorka je doktorskou studentkou Ústavu mléka, tuků a kosmetiky.
