Nemoci z potravin mohou být způsobeny požitím potravy, ve které jsou přítomné patogenní mikroorganismy nebo jimi produkované toxiny. K mikroorganismům kontaminujícím potraviny a vodu patři mnohé bakterie, plísně a viry. V článku se můžete dozvědět, jak se přenášejí potravinové virové infekce, čím jsou pro nás nebezpečné a jak je můžeme detegovat.
Většinou poznáme, jestli je potravina zkažená. Velice těžko se dají přehlédnout plísně na bochníku chleba, shnilá půlka jablka, nebo nafouklá krabička s mlékem.
Na rozdíl od mikroorganismů, kteří se podílejí na těchto závadách, viry neprojevují svou přítomnost v potravinách žádným na venek viditelným způsobem. Viry se na rozdíl od bakterií a plísni nerozmnožují v potravinářských produktech, ty jim slouží jako přenosné agens do těla člověka. Nezpůsobí tedy zhoršení kvality potravin ani změny jejich organoleptické vlastnosti. Pro reprodukci (replikaci) musí viry proniknout do živých buněk. Do organismu se viry mohou dostat z kontaminované vody, potravin nebo se přenášejí od jiné nakažené osoby (např. kapénkovou infekci).
Viry jsou schopny přežívat i několik měsíců nejen v životním prostředí (například v půdě, vodě, sedimentech nebo na povrchu látek), ale i v potravinách. Většina virů přenášených potravinami je odolnější než bakterie a to vůči zmrazování, změně pH, sušení, ultrafialovému záření, ohřevu, změně tlaku, dezinfekci apod.
Nejčastějšími viry, které se potravinami přenáší, jsou noroviry a virus hepatitidy A. Méně časté jsou rotaviry, virus hepatitidy E, astroviry, enteroviry, koronaviry, parvoviry a adenoviry.
Zkušební akreditovaná laboratoř Ústavu biochemie a mikrobiologie ve spolupráci s Ústavem technologie vody a prostředí se zabývá detekcí Norwalk viru, který je zástupcem rodu Norovirus.
Noroviry jsou částice o velikosti 27-38 nm, genetická informace kterou představuje jediný řetězec RNA. Název Norwalk virus byl zvolen podle města Norwalk v Ohiu ve Spojených státech Amerických, kde v roce 1968 vypukla na Bostonské základní škole akutní gastroenteritida. V současné době je známo, že v USA registrují každoročně 19–21 milionů případů napadení norovirem, z nichž 56 000–71 000 vyžaduje hospitalizaci a 570–800 končí smrtí. V Německu bylo v roce 2004 podle statistik hlášeno 64 893 případů nákazy noroviry a toto číslo se každoročně zvyšuje.
Noroviry jsou vysoce infekční, pro propuknutí nemoci stáčí jenom 10-100 částic. Doba inkubace je 10 až 72 hodin, symptomy se objevují již po 1-2 dnech. Charakteristické znaky onemocněni jsou nevolnost, zvracení, průjem a bolesti břicha. Ty mohou být doprovázeny horečkou, zimnicí, bolestí hlavy a svalů i celkový pocit únavy. Příznaky mohou trvat několik dní, a pokud jsou ignorovány, může mít nemoc nebezpečné důsledky pro život.
V současné době neexistuje žádný lék proti norovirové infekci. V případě onemocnění je nejdůležitější zavodnění organismu, aby nedošlo k dehydrataci. Včasná detekce výskytu norovirů ve vodě a jídle je velice důležitá pro zabránění epidemie.
V následujícím odstavci krátce představím, jak probíhá stanovení přítomnosti těchto viru ve vodě.
Většinou se v odebraném vzorků vody vyskytuje velice malá koncentrace virových částic. Proto je třeba odebrat větší objem vzorku (několik litrů) a z něho provést zkoncentrování virových částic do objemu, se kterým se bude lépe pracovat. K tomu se používá filtrace přes membránu. K filtrovanému vzorku pro pozitivní kontrolu se přidává kontrolní agens. Potom se provádí rozrušení obalu virových částic a isolace RNA. Následuje přepisování RNA na DNA a posléze probíhá polymerasová řetězová reakce (PCR). PCR je nástrojem molekulární genetiky, který napomáhá k pomnožení žádoucího úseku DNA pro jeho snadnou detekci. Průběh PCR je spojen s fluorescencí, kterou zachycuje a zpracovává počítač. Získaná data nám napomáhá rozhodnout o přítomnosti či nepřítomnosti viru v původním vzorku.
Přesto je dnes detekce norovirů ve vodě považována za problematickou. Virus se muže „ztratit“ několikrát v průběhu stanovování jeho přítomnosti a to buď při extrakci virových částic z analyzovaného vzorku, během izolace RNA nebo při namnožení detegované DNA pomocí PCR. V naší laboratoři pracujeme na zavedení spolehlivé metody, která by dovolila rychlou a snadnou identifikaci přítomnosti norovirů a to jak ve vodě, tak i v potravinách.
Úvodní foto - Norovirus particles - Graham Beards at English Wikipedia.
Autorka je doktorskou studentkou Ústavu biochemie a mikrobiologie
