Potraviny jsou téma, které se týká každého. Každý chce mít na svém talíři čerstvé, zdravé a chutné jídlo. Bohužel na světovém trhu s potravinářskými výrobky se objevují stále častěji falšované výrobky, což může negativně ovlivnit zdraví konzumentů. V článku se můžete dozvědět, jak věda napomáhá v boji proti podvodníkům.
S falšováním potravin se lidstvo setkává již od pradávna. Prodejce je schopen si vymyslet tisíce způsobů, jak z důvěřivých zákazníku vytáhnout co nejvíce peněz: levné zboží je prodáváno jako drahé; zdraví škodlivé jako zdraví prospěšné a dokonce i z odpadu se může udělat delikatesa.
Můžeme zde uvést nesčetné množství příkladů, z nichž k nejznámějším patří melaminová aféra v Čině z roku 2008. Tam byl do naředěného mléka přidáván toxický melamin, aby zvýšil koncentraci dusíku ve výrobku. V Evropě je nejznámější aféra z roku 2013, kdy se v obchodech objevily výrobky z koňského masa, označeného však jako hovězí.
Ryby nejsou v tomto rozsáhlém systému podvodů výjimkou, spíše ale surovinou, která podléhá falšování velice snadno.
Kvůli rychlému životnímu tempu nemáme čas na to abychom zpracovali celou rybu, nechce se nám ji kuchat a čistit šupiny, proto často za účelem ušetřit nějakou chvílí kupujeme již předpřipravené filety, které stačí jenom hodit na pánvičku. Aby se vyhovělo poptávce, supermarkety požadují od výrobců přesný typ a hmotnost každé porce. Často ryba chycená u pobřeží Evropy či Ameriky putuje tisíce kilometrů do Asie, aby tam pomocí levné pracovní sily byla očištěna a zpracována do filet či bločků stejné velikosti a hmotnosti. To vše dává podvodníkům a nepoctivým výrobcům obrovské možnosti a už se nedá divit tomu, že ryba spolu se svými morfologickými znaky ztrácí i své původní jméno.
Z toho plyne, že jedním z nejrozšířenějších způsobů využívaným nepoctivými prodejci je nesprávné označování druhu ryby na etiketě. Národní laboratoř inspekce ryb a mořských plodů v USA (National Seafood Inspection Laboratory, NSIL) provádí pravidelné kontroly těchto surovin. Podle zpráv vydaných v letech 1988-1997 bylo přibližně 37 % ryb prodávaných v Americe nesprávně označeno. Mezinárodní nevládní nezisková organizace Oceana informuje od roku 2010 o podvodech s mořskými živočichy, aby si zákazníci uvědomili, že ryby, které kupují, nejsou často tím, za co jsou inzerovány. Nejnovější analýza ze září 2016 zjistila, že celkově 20 % z 25 700 vzorků mořských živočichů testovaných v 55 zemích bylo označeno nesprávně.
Abychom si byli jisti tím, co leží před námi na talíři, zabýváme se na VŠCHT ve Zkušební akreditované laboratoři Ústavu biochemie a mikrobiologie ve spolupráci s Výzkumným ústavem potravinářským Praha (VÚPP) vývojem a optimalizací metodiky, která by dovolila přesně určit druh ryby, a to i z malého vzorku masa v již hotovém pokrmu. Metody, se kterými pracujeme, spadají do kategorie molekulární genetiky, tudíž se zabýváme analýzou DNA.
DNA je všudypřítomnou molekulou, která je obsažena ve všech buňkách organizmu a může poskytnout obrovské množství informací pro rozlišení i velice příbuzných živočišných druhů. Pro rozlišení druhů pomocí DNA je důležité si vybrat takový úsek, který je vysoce variabilní mezi různými druhy zvířat a zároveň dost konzervativní u všech jedinců stejného druhu.
Námi používaná metodika je založena na polymerasové řetězové reakci (PCR), která je dnes základním kamenem molekulární genetiky. Úkolem PCR je namnožit fragment DNA, který nás zajímá. Standardní reakční směs se skládá z pufru, vzorku analyzované DNA, primerů (uměle syntetizovaných řetězců nukleotidů komplementárních k analyzované DNA), volných nukleotidů a polymerasy, která syntetizuje nové řetězce.
Pomocí PCR jsme schopni namnožit úsek DNA, který nás zajímá, v potřebném množství a následně provést sekvenaci tohoto fragmentu. Výsledkem sekvenace je posloupnost nukleotidů, ze kterých se tato DNA skládá. Se znalostí této sekvence můžeme navrhnout primery, které budou specificky nasedat na DNA pouze u určitého druhu ryby. Při provedení PCR s těmito specifickými primery získáme pozitivní výsledky pouze v tom případě, pokud odebraný vzorek obsahuje DNA ryby, která nás zajímá. Takto pomoci analýzy DNA jsme schopni určit druh ryb v čerstvých nebo konzervovaných výrobcích.
Autorka je doktorskou studentkou Ústavu biochemie a mikrobiologie