Metabolomika původně vznikla jako relativně nová technika v systémové biologii, která se zaměřuje na komplexní charakterizaci (nízkomolekulárních) metabolitů a jejich vztahů v biologických systémech. V chemické analýze potravin jsou metabolomické strategie poněkud netradiční a jejich rozvoj byl podmíněn dostupností moderní instrumentální techniky a možnostmi rutinní aplikace vyspělých matematicko-statistických metod.
Různé potraviny se navzájem liší ve výskytu, koncentracích a relativním zastoupení nízkomolekulárních metabolitů a tyto komplexní látkové charakteristiky, resp. vlastnosti lze změřit a získané profily (metabolimic fingerprints) považovat pro daný objekt za podobně diagnostické, jako jsou otisky prstů. Pomocí této metody je možné přímo porovnávat rozdíly mezi profily obrovského počtu metabolitů testované potraviny a cílové potraviny pro účely identifikace falšování, klasifikace potravin a sledovatelnosti potravin, a dokonce někdy indikace, kde nebo kdy byla potravina vyrobena. Použití chemometrických nebo statistických nástrojů zde pomáhá porovnávat a analyzovat rozdíly mezi referenčním modelem a testovaným objektem, aby se zjistilo, zda a jak významné rozdíly existují a popsat kauzální souvislosti.
Metoda KM 15 „Identifikace a stanovení složek metabolomu na základě fingerprintingu / profilování metodou UHPLC-HRMS/MS je určena pro stanovení a charakterizaci profilu nízkomolekulárních organických látek (s molekulovou hmotností menší než cca 1200 Da), ionizovatelných a detekovatelných jednou z uvedených technik v této metodice:
(I) technikou přímé analýzy v reálném čase (DART) ve spojení s hmotnostním spektrometrem typu Orbitrap-MS,
(ii) dále technikou ultra-účinné kapalinové chromatografie ve spojení s vysokorozlišovacím hmotnostním spektrometrem s analyzátorem typu Q-TOF MS (alternativně vybaveným i technikou iontové mobility, IMS) nebo
(iii) technikou ultra-účinné kapalinové chromatografie ve spojení s vysokorozlišovacím hmotnostním spektrometrem s analyzátorem typu Orbitrap-MS a také pomocí
(iv) superkritické fluidní chromatografie (SFC) ve spojení s vysokorozlišovacím hmotnostním spektrometrem s analyzátorem typu quadrupole - time-of-flight (Q-TOF MS),
Analýzy provádíme nejčastěji v extraktech potravin, plodin a potravinových surovin, potravinových doplňků, potravin nového typu či krmiv, dále v nápojích tucích a olejích, v humánních a živočišných tkáních a tělních tekutinách, v sedimentech a půdách, a ve výluzích předmětů běžného užívání (např. hračky).
Některé příklady aplikací:
- Kontrola autenticity šafránu setého (Crocus sativa),
- Metabolické profilování pro odhalení jednotlivých druhů a poddruhů ovoce v ovocných výrobcích
- Ověření autenticity produktů na bázi Aloe vera a analýza derivátů hydroxyanthracenů
- Ověření autenticity kotvičníku zemního (Tribulus terrestris) a analýza steroidních saponinů